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上海菜的特点、风味,30味沪菜的代表菜

文章主题:饮食文化  文章来源:文化杂谈  发布时间:2020-02-02 23:42:16

上海各色餐馆林林总总,星罗棋布,各有各的独特风味。综观上海菜的由来与发展前景,我们以为它有以下几个特点。

上海菜

1、上海菜源流广泛

上海传统上是商业重镇,各地的人口都汇集于此,这里能品尝到上海菜、苏州菜、无锡菜、宁波菜、粤菜、北京菜、川菜、徽菜、闽菜、湘菜、河南菜、鲁菜、扬州菜、潮州菜、清真菜和素食菜等佳肴。因此,上海菜实际上融入了各地菜系的精华,其源流十分广泛。

2、上海菜的烹调特点

上海各地名厨技艺精湛,高手云集,擅长煮、蒸、堤、拌、烧、煸、炸,爆、炒、炖、焖、烩、煎、贴、熏、烤、炙、局、扣、涮、烟、扒、泡、浸等数十种烹调方法。其中主要以红烧、生煸、滑炒、清蒸、炸熘、煨烤为多,其中尤以生煸、滑炒为最,特别擅长四季河鲜的烹制。

3、上海菜的代表菜

上海菜讲究选料新鲜,取活为上,但不刻意追求山珍海味、龙肝凤胆之类的稀罕物。上海菜品种众多,四季有别,其代表菜有:八宝辣酱、八宝鸭、红烧鮰鱼、火夹鳜鱼、腌笃鲜、虾子大乌参、糟钵头、白切肉、清蒸河鳗、扣三丝、青鱼秃肺、青鱼下巴划水、油爆虾、大汤黄鱼、雪菜豆办酥、马兰头拌香干、面拖黄鱼、清蒸大闸蟹、白斩鸡、葱烤鲫鱼、糟毛豆、煮千丝、红烧对虾,芹菜鱿鱼卷、氽臭豆腐干、霉干菜烧肉、走油蹄膀等等。

4、上海菜的特点

上海菜汤卤醇厚,浓油赤酱、原汁原味、口味适中,特别是夏秋季节的糟味菜更是香味浓郁,具有江南水乡的风味,令人百吃不厌。此外,上海的素斋也蜚声中外,它以蔬菜、豆制品、冬菇、木耳、笋等作为原料,精心烧制出类似山珍海味、家禽鱼肉的名菜佳肴。不仅形态逼真,且调味适口,既无荤菜的腥味、油腻,又给人以同类荤菜色、香、味、形的快感,颇为品尝者称奇。

5、上海菜的影响力

在百味飘香的上海,有百年老店、小式菜馆、西式餐厅,也有连锁快餐店、大众化早点摊,从早至晚食客络绎不绝。但上海菜仍独占鳌头,居各帮地方风味之首,现代上海菜尤其受海内外游客的青睐。近年来不仅经营上海菜久负盛名的百年老店——一上海老饭店门庭若市,沪上各大星级饭店也纷纷开出上海菜餐厅或推出上海菜精选,并且形成了以上海家常菜为主的黄河路美食一条街和乍浦路美食一条街。

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