旧时天津的二荤馆和它们的四大扒、八大碗(2)

文章主题:饮食文化  文章来源:文化杂谈  发布时间:2019-05-06 20:01:58

“八大碗”用料广泛、技法全面,有素有荤,多采用炒、熘、炖、煮、烩、炸、烧、靠、笃、氽等技法操作,大汁大芡,大碗盛放。八大碗可拆开单吃,也可按自己口味组合成席。“八大碗”分为粗、细、高三个档次。且有“素八大碗”和“回回”八大碗之分。粗八大碗由炒虾仁、熘鱼片、烩丸子、烩滑鱼、氽白肉丝、笃面筋、烧肉、煎丸子、松肉等选编组合;细八大碗由炒青虾仁、烩两鸡丝、烧三丝、全炖、蟹黄蛋羹、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家熬鱼、熘二蘑等选编而成;高八大碗则由鱼翅四丝、一品官燕、全家福鱼翅盖帽、桂花鱼骨、虾仁蛋羹、熘油盖、烧干贝、干贝四丝、寿字肉、喜字肉等组合而成。“素八大碗”多用于治丧或酬谢尼僧道士,不夹杂荤腥料物,一般是笃面筋、炸汤圆、素杂烩、炸咯柞、烩素帽、烩鲜蘑、炸素鹅脖、素烧茄子等。“回回八大碗”多以素食为主,此外牛肉、羊肉、鸡、鸭、鱼、虾都入“八大碗”之列。

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