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旧时天津的二荤馆和它们的四大扒、八大碗

文章主题:饮食文化  文章来源:文化杂谈  发布时间:2019-05-06 20:01:58

民国初期,天津传统高级饭庄以“八大成”为代表,专营高档宴席,不接待散客;“二荤馆”比“八大成”略降一格,既包办酒席又接待散座。早期以“天一坊”、“什锦斋”为代表。

清光绪五年(公元1879年)天一坊饭庄开业,坐落在天津旧城北热闹的北门外大街上,这里北通京师,又有南运河户部税收衙门—钞关(俗称北大关),是天津最早最繁华的商业地区。南来北往的客商在漕船落帆系缆、验关纳税之余,都要抽暇品尝津菜之美味。

天一坊首当其冲,遂有“天下第一坊”之美称。民国4年(1915年)在南市荣吉大街开办了天一坊饭庄分号(又称“下号”)。分号中的厨师擅长大翻勺技法,烹制的扒菜明汁亮芡,整齐美观,故又被称为“天一坊扒馆”。当时新开业的登瀛楼饭庄,曾以一天一块大洋的日薪专聘天一坊饭庄师傅做“清炒虾仁”一道菜。由此可以看出天一坊饭庄在津菜中的显赫地位。

另一个著名的二荤馆是什锦斋。它位于天一坊北面,相距不足百米。清光绪年间,什锦斋便以善烹风味纯正的天津地方菜肴而享誉津门,尤以什锦火锅最为著名。主副料不少于20种,由墩灶师傅合制。火锅里的菜分上、中、下三层,菜粉铺底,中层放炸山药、手撕面筋、炸豆皮、炸滑鱼;上层以虾肉丸子、鱼腐丸子、蒸肉丸子、海参、鸡腿肉、鸭脯肉、铁雀、鱼骨、鱼肚、红肉、白肉、冬笋、大虾干盖面,以蟹黄、韭黄点缀,浇三合汤。一个火锅包括了鸡、鸭、鱼、肉和海昧,外形别致美观,吃着别有风味,成为津门久负盛名的佳肴。民国初年,什锦斋在南市广兴大街与慎益大街交口处设立分号。

二荤馆擅烹“四大扒”、“八大碗”。“四大扒”、“八大碗”原是民间宴席的一种形式,内容丰富、变化多样,不拘一格,适合各阶层享用。由于此席丰俭随意,可因料排菜、因需排菜、因人排菜、因价排菜,回旋余地大;加之可现场制作或送菜上门,十分便利;更加之此席提前加工成半成品,开席时十几桌、几十桌甚至上百桌,都能快速成席,还有四平八稳的吉祥数字,故家庭招待亲友,商号接待客户,大户人家寿筵,红事、白事都乐于选用。

“四大扒”多为熟料,码放整齐,兑好卤汁,故入勺内用小火靠透入味至酥烂,挂芡,用津菜独特技法“大翻勺”将菜品翻过来,仍保持不散不乱,整齐美观之状。“四扒”只是代名词,可做成八扒、十六扒。包括扒整鸡、扒肉条、扒肘子、扒海参、扒鱼块、扒面筋、扒鸭子、扒羊肉条、扒牛肉条、扒全菜、扒鱼翅、扒蟹黄白菜等等,举不胜举,选其四种即可组成“四扒”。民间“四扒”多以鸡、鸭、鱼、肉为主。

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