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酒的味道与品评-酒的品评是一门科学

文章主题:饮食文化  文章来源:文化杂谈  发布时间:2020-02-21 21:49:02

诸酒之中,白酒五味俱备,值得仔细品味:甜味是酒中的糖分和醇类引起的,白酒中的甜味很淡,辣味是由醛类化学成分造成的,一般白酒都有不同程度的辣味,酸味主要是陈年老酿中的芬香酯的作用,有醇厚和刺激的感觉;苦味,过多的醇形成苦味,苦味可以生津止渴、去热开胃,但不能过重,成味,酒中含有微量的盐,以增强醇厚感。

酒是一种味觉品,它们的色,香、味是否为人们所喜爱,必须通过人们的感觉进行品评鉴定。

对酒类品质优、良、次、劣的确定,仅根据理化分析结果制定的指标是不够的。因为至今为止,尚未出现能够全面、正确地判断香味的仪器,理化检验还不能代替感观尝评。人们运用感觉器官(视、嗅、味、触)来评定酒的质量,区分优劣,划分等级,判断酒的风格特征,称为品评,人们习惯地称为评酒,又称为品尝、感官检查、感观尝评等。

酒的品评是一门科学,也是古代留传下来的传统技艺。据南朝宋国刘义庆编的《世说新语•术解》记载:“桓公(桓温)有主簿善别酒,有酒辄令先尝,好者谓‘青州从事’,恶者谓‘平原督邮’。青州有齐郡,平原有鬲县。从事,言到脐;督邮,言在鬲上住。”

“从事”、“督邮”原为官名,这里则以官职的高低来指代酒的优劣。宋朝苏轼在《章质夫送酒六壶,书至而酒不达,戏作小诗问之》中,写有“岂意青州六从事,化为乌有一先生”的诗句。

明朝胡光岱在《酒史》中,已对“酒品”的“香、色、味”提供了较为系统的评酒术语。由此可见,对酒的芳香及其微妙的口味差别,从古到今,用感官鉴定法进行鉴别,仍具有其明显的优越性,这是任何理化鉴定代替不了的。酒好、酒坏,“味”最重要。在评酒记分时,“味”一般占总分的50%。苏东坡认为,评判洒的好坏,“以舌为权衡也”,确是行家至理名言。

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