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炒青绿茶的制作工艺简介

文章主题:饮食文化  文章来源:文化杂谈  发布时间:2019-10-21 19:34:20

炒青绿茶就是因为在干燥的过程中采用炒干的方式来进行,所以被称之为炒青绿茶。

按其外形形状特点,可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青精制产品形状似眉毛,又称为眉茶。圆炒青外形呈颗粒状,形圆如珠,又称为珠茶。扁炒青外形扁平,又称为扁形茶。

这类茶产区多,品种多,品质好。除珠茶外,几乎各产茶省区均有生产,以江西、安徽和浙江三省产量最多,品质最佳。

长炒青的初制基本工艺是杀青、揉捻、干燥三道工序。

杀青目的是钝化酶的活性,固定杀青叶的绿色。杀青方法有锅式杀青、滚筒杀青和槽式杀青三种。

锅式杀青的成品具有我国炒青绿茶传统的品质风格,香高味醇,但劳动强度大,功效低,不便于连续化生产。

滚筒杀青具有劳动强度低,功效高,节省燃料,便于连续化生产的优点,成品具有色绿、条索完整的特点,目前已在绿茶区广泛应用。

槽式杀青成品品质介于二者之间。但易产生烟焦味。

揉捻在圆盘式揉捻机中进行,揉时据原料老嫩而定,嫩叶揉时短,老叶揉时长,一般揉时为30分钟-45分钟,揉至紧直成条,茶汁适度流出附于叶表面为宜。

长炒青干燥方法各产地不一,目前较为盛行的干燥方法是采用烘(滚)二青、炒三青、滚干三个过程完成。烘(滚)二青是在烘干机中或在瓶炒机内进行,炒三青是在锅式炒干机内进行,滚干是在圆筒炒干机或瓶炒机内进行。炒青绿茶的含水量要适度,二青叶含水量控制在35%—40%为宜,三青叶控制在15%左右为宜,滚干叶控制在5%左右为宜。

长炒青的品质特点是条索紧结,显锋苗,色泽绿润,香高持久,滋味浓醇,汤色、叶底黄绿明亮。

圆炒青是浙江省的特产。王产浙江的嵊县、新昌、上虞、余姚等县。我国台湾省也有生产。初制基本工艺是杀青、揉捻、干燥三道工序。干燥包括二青、小锅、对锅和大锅四个过程。产品具有外形圆紧如珠、身骨重实、香高味浓、耐冲泡的品质特点。珠茶以外销为主。

扁炒青为名优绿茶,多为手工炒制。炒制基本工艺是青锅、摊凉、焊锅三道工序。炒制全过程在炒茶锅中完成。成品具有扁平光滑、香鲜味醇的特点.如西湖龙井茶、千岛玉叶、大方茶等。

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