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何谓甜白酒,甜白酒的种类与制作方法

文章主题:饮食文化  文章来源:文化杂谈  发布时间:2019-09-06 18:39:23

在许多少数民族地区,发酵酒又称为白酒,并按发酵程度的不同,分为甜白酒和辣白酒两类。今天我们只谈什么是甜白酒。

甜白酒是以大米、玉米、粟等粮食作物为原料,用清水浸泡或煮熟,再蒸透后,控在不渗水的盆、罐、桶等盛容具中,待其凉透白,撒上甜酒曲,淋少许凉水,搅拌均匀,放置在温暖干燥处。夏季,1~2天即可成甜白酒;冬天,约需3~5天,但如果把酒饭放在靠近火塘的地方,成酒也较快。

甜白酒

拉祜族用糯米为原料,筛去细糠,留下粗糠和米同酿。酿制方法是:

用热水浸泡原粮再煮沸,取出后趁热用木甑蒸透,控装在陶罐内,撒上自制酒曲,约一小时后即可饮用,其味清凉甜美。

甜白酒实质上是在粮食中的淀粉完全糖化、而酒化过程即将开始时而形成的水酒,甘甜可口,只隐约透出酒的醇香,是老幼咸宜的饮料。各民族酿制甜白酒有悠久的历史,早在元、明之际,已有商品化生产。

明初,徐霞客由云南大理入永昌(今保山)途中,穿越一山峡“有数家当南峡,是为弯子桥,有卖浆者,连糟而啜之,即余地之酒酿也”。可见,早在明代,即使深山幽谷,甜白酒也成为商品,供山蛱古道上匆匆过往的商旅“连糟而啜之”。甜白酒具有很高的营养价值。

以甜白酒煮鸡蛋,是彝族等民族待客的佳品。明清以来,相袭成俗。檀萃于清乾隆间任禄劝知事,对此留下很深的印象,该地区群众“每岁腊中,人家各酿白酒。开年客至,必供白酒煮鸡蛋满碗,乃为亲密。”

时至今日,每逢佳节良辰,泡米蒸饭酿白酒仍是许多少数民族最要紧的节前准备工作之一。

白酒煮鸡蛋还是滋补身体、恢复元气、催奶的保健型食品,彝族聚居区“产妇必食”。

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