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中国的醋史,讲述史籍中对醋的记载

文章主题:饮食文化  文章来源:文化杂谈  发布时间:2019-12-22 10:26:46

根据历史的记载,古时候的人们就知道酿醋了。《尚书.说命下》叙述了殷武丁说:“若作酒醴,尔雅曲蘖,若作和羹,尔雅盐梅。”由此可知,在殷武丁的时候,人们作羹取酸用的调味品,还不是人工酿造的醋,而是天然果实的梅。

醋

汉应劭的〈风俗通义〉说:“远古太平,萁荚生阶,其味酸,王者取之以调味,后以醯醢代之”。代替天然果实以取酸味的醯,即〈论语〉中“或乞醯焉”的醯,就是醋。《说文》:“醯,酸也"。《酉阳杂俎》:“酸,醋也”。

春秋战国以后,酿醋更普遍地发展起来。东汉崔实《四民月令》中说:“四月立夏后……可作酢”。又,“五月五日……亦可作酢”。这时候,醋大概早已成为人们每天“开门七件”事之一了。

到了南北朝时期,醋的生产有了很大的发展,酿造工艺越来越进步,醋的产量也开始得到提高。虽然醋的生产有了很大发展,但醋仍然被人视为奢侈品。官员、名士之间食用的多。

直到唐宋之后,醋开始普遍使用,不再是有地位的人的专属。南宋《梦梁录》中出现了现代人非常熟悉的那一句:

“盖人家每日不可缺者,柴米油盐酱醋茶”

由于醋成为人们日常的大量消费品之一,所以酿醋的技术也精益求精地提高起来。还在南北朝的时代,后魏贾思勰就在他的《齐民要术》一书中记载了二十二种酿醋法。随着酿醋技术的提高,历代都产过誉满一时的名醋。如《记事珠》中说:“唐世风俗贵重桃花醋”;《元化掖窿记》中说:元时醋有“杏花酸,脆枣酸,润肠酸,苦苏浆”。

大家知道,含有50%以上的酒精的酒,才能算烈酒,可是含有10%醋酸的醋,就是好醋了。减少醋液中的水分,除了要在酿造过程中伏晒蒸发和冬冻捞冰外;另一个办法,就是把酿造出来的新醋贮存起来,使它变为陈醋。山西人好吃醋,他们更善于酿醋。山西的陈醋和山西的酒一样,也是早就誉满全国的。

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