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食品为什么会变质,讲述五大食物变质的原因

文章主题:保健知识  文章来源:文化杂谈  发布时间:2019-12-30 19:32:15

各种食品均含有丰富的营养物质,腐败变质的食品不但营养素受到破坏,而且会产生许多有害物质和毒素,可引起食物中毒。食物腐败变质的原因大致有如下几点:

食物变质的

1.微生物的繁殖。微生物品种繁多,数量庞大,广泛地存在于自然界中。有些是人类生活和工农业生产不可缺少,的,有些对人体可造成危害。食品易受外界微生物的污染,产生一些有害物质和毒素,虽然食品的感官性状无明显改变,但其产生的毒素,摄入人体则易产生中毒或引起癌变。

酶的作用

2.酶的作用。酶是一切生物体的组成成分,是一种特殊的蛋白质,起着生物催化剂的作用。鱼、畜、禽等宰杀岚其肉组织中的氧化酶及自行分解酶的作用,肌糖原分解为乳酸,使肉类酸碱度(ph)下降,酸度增加,酶促使蛋白质继续分解下去,就可腐败变质。粮食、蔬菜、水果,采摘后仍进行呼吸,产生水和二氧化碳,在酶的作用下,也可腐败变质。

3.水分的影响。一般菌体含有85%左右水分,是微生物生长繁殖所需要的营养物质,也是细菌细胞原生质的重要成分,食品的水分一般在50%以上,细胞才能生长繁殖;含水在3%以下,就开始抑制生长,含水在12%以下,细胞难以繁殖。空气湿度达到80%时,食品表面含水量增加,可加速食品霉变。

4.温度的变化。一般细胞在37℃左右最适于生长,如果温度再高,反而生长减弱?如沙门氏菌在20℃以上能大量繁殖,?0—80℃就会死亡。低温不能杀灭细菌,但可抑制其生长。

5.氧的供给。各种微生物对氧的要求程度不同。酵母菌,醋酸菌、霉菌,必须有氧才能繁殖;肉毒杆菌是厌氧的,在罐头内易繁殖;大肠杆菌和葡萄球菌在有氧和无氧的条件下均能繁殖。

此外,食品的酸碱度(ph),渗透压、阳光照射等因素,均可影响其腐败变质。

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