各种食品均含有丰富的营养物质，腐败变质的食品不但营养素受到破坏，而且会产生许多有害物质和毒素，可引起食物中毒。食物腐败变质的原因大致有如下几点：
1．微生物的繁殖。微生物品种繁多，数量庞大，广泛地存在于自然界中。有些是人类生活和工农业生产不可缺少，的，有些对人体可造成危害。食品易受外界微生物的污染，产生一些有害物质和毒素，虽然食品的感官性状无明显改变，但其产生的毒素，摄入人体则易产生中毒或引起癌变。
2．酶的作用。酶是一切生物体的组成成分，是一种特殊的蛋白质，起着生物催化剂的作用。鱼、畜、禽等宰杀岚其肉组织中的氧化酶及自行分解酶的作用，肌糖原分解为乳酸，使肉类酸碱度(ph)下降，酸度增加，酶促使蛋白质继续分解下去，就可腐败变质。粮食、蔬菜、水果，采摘后仍进行呼吸，产生水和二氧化碳，在酶的作用下，也可腐败变质。
3．水分的影响。一般菌体含有85%左右水分，是微生物生长繁殖所需要的营养物质，也是细菌细胞原生质的重要成分，食品的水分一般在50%以上，细胞才能生长繁殖；含水在3%以下，就开始抑制生长，含水在12%以下，细胞难以繁殖。空气湿度达到80%时，食品表面含水量增加，可加速食品霉变。
4．温度的变化。一般细胞在37℃左右最适于生长，如果温度再高，反而生长减弱?如沙门氏菌在20℃以上能大量繁殖，?0—80℃就会死亡。低温不能杀灭细菌，但可抑制其生长。
5．氧的供给。各种微生物对氧的要求程度不同。酵母菌，醋酸菌、霉菌，必须有氧才能繁殖；肉毒杆菌是厌氧的，在罐头内易繁殖；大肠杆菌和葡萄球菌在有氧和无氧的条件下均能繁殖。
此外，食品的酸碱度(ph)，渗透压、阳光照射等因素，均可影响其腐败变质。
