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古代酿酒的“五齐”与“六法”

文章主题:历史研究  文章来源:文化杂谈  发布时间:2019-10-21 19:33:55

由于我国古代没有温度计等仪器可供资用,在酿酒过程中普遍采用“五齐”与“六法”来保证发酵成功。

所谓“五齐”,《周礼•天官》中讲:“酒政举酒之政今……辨五齐之名:一日泛齐,二日醴齐,三日盎齐,四日醍齐,五日沉齐。”也就是说把整个发酵过程分为五个阶段:先是发酵开始,产生大量气体,谷物膨胀,叫“泛齐”;接着糖化作用旺盛起来,醪味变甜,并有薄薄酒味,即“醒齐”;再接着发酵旺盛,气浪很多,伴有嘶嘶的响声,为“盎齐”;再往后则酒精成分增多,颜色逐渐转红,为“醍齐”;最后发酵完成,酒糟下沉,即“沉齐”。

“六法”是周代总结的一套比较完整的酿酒经验,《礼记•月令》中说:

“(仲冬之月)乃命大酋,秫酒必齐,曲蘖必时,湛积必洁,水泉必香,陶器必良,必齐必得。兼用六物,大酋兼之,毋有差贷。”这实际上是讲原料的选择,丑蘖的制作,操作的洁净,器具的精良和火候、温度的适宜,可以讲这六法是我国最早的酿酒工艺规程,实际上是酿酒技术的六个关键问题。这样,古代人们靠着直观,凭着经验,依据酿酒的变化过程,克服了一系列的难题,酿造出种种名传干秋的美酒佳酿。

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