金华火腿分特级、一级、二级、三级，需要懂行的人插签来判断火腿的好差。签是竹子做的，像一个锥子一样。一只火腿有三个不同部位，每一签插在不同部位。根据位置的不同分为上中下三签。特级腿的要求：爪要弯，脚踩要细，腿形要饱满，像一片叶子一样，脂肪的厚度不能超过2厘米，三签都要有很好的香味。
一级腿的要求：三签中两签要有很好的香味，但三签中的任何一签都不能有异味。
二级腿的要求：不能有异味。
三级腿的要求：一签有异味。
特级火腿和一级火腿套红圈，二级火腿套黄圈，三级火腿不套圈。
三种火腿都有用五倍子（中药名）的墨汁打上印章。不过也有的火腿是以次充好的，所以买火腿的时候到正规的地方比较保险。
另外还有两种同样以咸腿为原料的产品，一种称为白板腿，也就是不盖印章的（按照标准做的话）金华火腿。这类产品会打上印章冒充金华火腿，它们一般质量不高，很可能发酵不完全（半成品）或者插签有异味。另一种称为成千腿，也就是没有发酵过的成腿风干的产品。由于全年都是可以制作这种腿的，所以天气热苍蝇多的时候很有可能喷敌敌畏。正常火腿的颜色是玫瑰的暗红色，而成千腿是鲜艳的红色，就像姑娘脸上的红色，而且也比火腿肉质软。当然，按照标准，成干腿应该是没有圈也没有印章的。
金华火腿用金华“两头乌”猪的后腿精制而成，皮色黄亮，形似竹叶，有极高的营养价值。火腿内含丰富的蛋白质和脂肪+多种维生索和矿物质。火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香成带甜，肥肉香而不腻，香气浓郁，鲜美可口。火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，是馈赠珍品、佐食佳肴，也是滋补良品。
据清代赵学敏编纂的《本草纲目拾遗》记载，金华火腿还具有食疗作用。火腿性温，味甘、咸，具有健脾开胃、生津益血、滋肾填精之功效，可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。江南一带常以之煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品。因火腿有加速创口愈合的功能，现已用为外科手术后的辅助食品。
