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历史上萝卜与北京人的不解之缘

文章主题:野史趣闻  文章来源:文化杂谈  发布时间:2019-07-27 22:49:22

萝卜是北京地区一种颇有特色的蔬菜。千百年来,北京人、特别是下层的平头百姓与萝卜有着不可分割的联系。

据史书记载,北方的萝卜有4个名:春天叫“破地锥”,夏天叫“夏生”,秋天叫“萝卜”,冬天叫“土酥”。

北京萝卜从颜色上看,分白、红、青、黄四色。白萝卜,有大小两种,大白萝卜,长如胳膊,白如鲜藕,水分比较大,肉质细腻,虽然可以生吃,但却不太甜,一般切成条腌制吃。小白萝卜,模样与大白萝卜相同,就是个头小,跟胡萝卜一般大,是六必居、天源酱菜等京味酱菜的原料。

北京这两种萝卜是咸吃的。

红皮的萝卜也有两种,分属不同的品种。一种是圆球形的大红皮萝卜,一般称为“卞萝卜”,肉质跪而韧,味稍带辛辣,春天生吃,味道甜脆。可以剁馅包团子或蒸包子,或炒着吃,或做汤,也可生吃,但生吃的人少,可算为兼用食品。再一种是圆柱形的小红萝卜,个儿不大,模样可人疼,红红的薄皮,白白的细肉儿,“咔喳”咬一口,脆生生的甜,是生吃的好品种,也可炒着吃。

还有一种胡萝卜,从里到外为黄色,中间有一根淡红晕色的芯。生吃甜脆,熟吃绵甜。

另外一个生吃的优良品种就是青皮红瓤的水萝卜。这种萝卜肉瓤色美,味甘,甜脆宜人,有萝卜赛梨之说,人们习惯叫它为“心儿里美”。如果切成丝,抖上白糖和醋,就是一盘甜、酸、脆的绝妙京味凉拌菜。也有别的凉拌方法。

这种“心儿里美”萝卜,是北京的当家萝卜。

北京一年四季几乎都可以吃到萝卜,其中的“心儿里美”水萝卜是必吃不可的,特别是冬、春天必吃不可。过去冬、春天水果少,吃水萝卜可以败火,京畿农家创造了一套世代相传的贮藏水萝卜的土办法。

秋天,水萝卜收下来以后,在自家院里挖出一个深宽各约一米,长超过一米的长方形坑,将萝卜倒进坑里,上面填满沙土,沙土上面铺上稻草,稻草上面再盖上一层棒子秸,萝卜就这样密而通气地保鲜过冬了。也有将萝卜与白菜同贮一个地窖的。

红皮的卞萝卜也有这种方法贮藏。

萝卜经过一冬这样的贮藏,其残留的微涩与微辣就会完全褪掉,变得更加甘脆赛梨。

至少从明代就流传下来这样的风俗:立春的那一天,无论是皇室贵族,还是平民百姓,除了吃春饼,都要“咬春”,那就是还要生吃萝卜。

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