沫饽能够长时间地停留在杯盏的内壁，则说明茶汤浓郁茶叶的品质较好，待到茶花消散，碗边就会出现水痕，斗茶便“以水痕先者为负，耐久者为胜”。这就是所谓的“汤发云腴酽白，盏浮花乳轻圆”，“汤嫩水清花不散”。当然，光看沫饽决胜负是远远不够的，还要比拼茶汤色泽是否鲜白。
“茶色贵白”，“以青白胜黄白”。纯白者为胜，青白、灰白、黄白为负。而且茶汤的颜色还能反应出茶饼制作的工艺上的得失。据说汤色纯白，表明茶采时肥嫩，制作恰到好处；色偏青，说明蒸时火候不足；色泛灰，说明蒸时火候已过；色泛黄，说明采制不及时；色泛红，是烘焙过了火候。
