据文献记载，香茶的兴盛可以追溯到宋代，当时所著的《香录》《香谱》等关于香料的文献中，零星地记载着关于香茶制作的方法。其中指出用桂花冲泡香茶时，可以使整个房间都充满了桂花的芳香，而菊花次之，两种花可以常年备用。那个时候所用的香料基本上都是桂花、菊花、茉莉等不多的香花香料。
宋代之后，香料随着檀香、龙脑香等异域香料的传入，可制为香茶的芳香原料也逐渐地丰富起来。明代关于生活饮食起居的《便民图纂》《遵生八笺》《竹屿山房杂部》等文献中，对于香茶的记载都较为丰富。
《便民图纂》中记载了“百花香茶”“天香汤（茶）”“熟梅汤（茶）”“香橙汤（茶）”等香茶的制作方法和用途。香茶就是茶叶与香料一起熏制而成，而香汤则专指用芳香的花草制成，如桂花、兰花等，其中不含茶叶。在《便民图纂》中，香茶包括了香汤的概念。香茶薰制方法主要有：采用一个密闭的容器，将适量的香料与茶叶放在容器中，一般熏三天以上，熏的时间越长，茶所发出来的香味就越浓。而适合熏制茶叶的香料主要有香味浓厚的龙脑、麝香等。
而在熟梅汤、香橙汤中，熟梅、香橙只是制作香茶的主要香料，其中还有檀香、生姜等香料作为制作香茶的辅料，采用特定的容器和方法配制出来的香汤外观、口感和功能都堪称一绝。
《遵生八笺》中提到制作“天香汤”有两种方法，要比前人直接利用香花香草来冲泡的香茶的程序要复杂。
第一种方法就是“清晨将盛开带露银桂打下，捣烂为花泥，然后在每一斤被榨干的桂花泥中加一两甘草与盐梅十个，将桂花泥、甘草与盐梅一起捣为香饼，最后用磁罐封住”，在想喝的时候就取适量的“桂花饼”放在开水中。
第二种方法则是将“烘干的桂花末与干姜末、甘草末拌均匀，加入少量的盐，最后将它们密封在磁罐中”，在想喝的时候在“汤水中加入适量的香末”。
清代把可以制成香茶的芳香原料记载最全面的，就要数养生著作《养小录》了，书中指出，世间一切有香无毒的花、草、叶都可以作为制作香茶的材料。并且将可以作为香茶材料的香花、香草的品种一一罗列出来，其中所提到的桂叶等30多种香花、香草，都可以直接用开水冲泡或与茶叶薰香制成香茶。
书中还指出“凡诸花及诸叶香者，俱可蒸露，入汤代茶，种种益人，入酒增味，调汁制饵，无所不宜”。“蒸露”，也就是用蒸馏的方法来提取香精，由此也可以看出，此时便已出现了现代采用蒸馏技术提取香精的雏形。香精还可以直接添加在茶、酒和饼中，而且所调配出来的香味纯正且稳定。当时人们利用这种芳香植物的方法，已经接近于现代的水平。
