锦州的什锦小菜，产生于清康熙年间，相传在锦州城南渤海湾，从前居住着一家姓李的渔民，家境贫寒。主人生活节俭，每次出海归来后，常将剩余的虾倒在缸中，撒上食盐，日子长久了，缸里散发出阵阵虾香，吃起来味道鲜美。
后来，它就成了远近闻名的卤虾。离李家不远有个御马庄，一次庄头进京，特意带上李家卤虾一坛，献给了康熙皇帝。当时正逢康熙皇帝食欲不振，食下卤虾后胃口火开，从此李家卤虾成了贡品，称为“原封贡虾”。
有一天，李家突然发现卤虾缸中浮着一层油，品尝一口，味道鲜香。主人便取出虾油，切了一些芹菜泡在里面，过几天一吃，芹菜清香爽口，非常好吃。后来主人又在虾油中放入小黄瓜、豇豆、油椒，做成了四种虾油小菜。康熙二十一年（公元1682年）九月，康熙皇帝又品尝到了虾油小菜，遂赞不绝口。这样虾油小菜就取代了贡虾，成为锦州的贡品。
清同治九年（公元1870年），李家后代李广春携其侄子李堂，来到锦州城，在城内钟鼓楼东北角以“玉和成”为字号，开设了一个小铺。刚开始顾客很多，生意兴隆，不久，又相继有四五个小菜铺开业。李广春为了保住生意，战胜竞争对手，又对虾油小菜的制作技术进行了改进。他先将鲜菜用盐水浸泡，排出水分后再卤制，使小菜味道更浓、保持时间更久。
清光绪末年，李广春把坛装小菜改成用柳条小篓装小菜。清宣统年间，宣统皇帝的侍从曾来锦州取走两大篓小菜，篓上系红绳，贴商标。小菜的这种包装一直沿袭至今。
解放后，党和政府非常重视传统名产的恢复和发展，组织专人整理小菜的制作技术，安排种植计划，保证小菜的原料供应，把原小菜发展成包括小茄子、小黄瓜、芹菜、杏仁、豇豆、云豆、苤蓝、姜丝、地梨、油椒的“什锦小菜”。现在，锦州的什锦小菜年产量达到了100万斤，远销日本、泰国、新加坡、香港等国家和地区，深受国内外顾客的欢迎。
